 |
| ilustrasi tuak |
Tobasa-metrokampung.com
Sektor pariwisata di Indonesia merupakan salah satu sektor yang memegang peranan penting dalam keberlangsungan perekenomian Indonesia. Satu contoh destinasi wisata yang menarik dan berpotensi untuk dikembangkan adalah Danau Toba.
Daya tarik wisata yang dimiliki Danau Toba tergolong banyak, diantaranya potensi alam, budaya dan adat istiadat, kesenian serta kuliner. Berbagai cara dilakukan pemerintah dalam mengembangkan Danau Toba demi menarik minat wisatawan lokal maupun mancanegara. Pembangunan infrastruktur dan pengembangan jalur transportasi sedang gencar-gencarnya dilakukan untuk mendukung potensi alam Danau Toba.
Salah satu bukti nyata keseriusan pemerintah dalam membangun destinasi wisata Danau Toba adalah dengan memperlebar runway bandara silangit agar pesawat-pesawat besar dapat mendarat sehingga memungkinkan untuk penerbangan berskala internasional.
Bukan hanya karena potensi alam dan infrastrukturnya, pengembangan Danau Toba sebagai wisata dunia dapat dilakukan dengan memperkenalkan kuliner khas daerah, yaitu tuak bagot sebagai minuman khas dan ikon budaya suku Batak dari daerah Danau Toba kepada wisatawan mancanegara. Wisatawan yang berkunjung ke Danau Toba sebagian besar berasal dari negara-negara Eropa, Asia Timur dan Amerika yang akrab dengan minuman beralkohol. Tuak bagot adalah minuman tradisional dari daerah Sumatera Utara dengan kadar alkohol tidak lebih dari 5% dan merupakan hasil fermentasi dari nira pohon enau (Arenga pinnata) atau dalam bahasa Batak disebut pohon bagot. Maka, menjadikan tuak sebagai minuman beralkohol dengan kualitas tinggi dapat menjadi satu cara meningkatkan daya tarik wisatawan mancanegara untuk mengunjungi danau Toba.
Terdapat dua jenis tuak yang dibedakan sesuai dengan rasanya, yaitu tuak manis dan tuak pahit. Tuak manis merupakan nira bagot yang belum mengalami proses fermentasi sehingga tidak mengandung alkohol, sementara tuak pahit merupakan nira bagot yang telah mengalami proses fermentasi sehingga mengandung alkohol. Rasa manis pada tuak manis disebabkan karena adanya kandungan gula-gula reduksi seperti fruktosa dan sukrosa sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan kamir. Lama kelamaan, rasa manis pada tuak manis akan hilang karena gula-gula yang terkandung pada tuak manis akan mengalami proses fermentasi oleh mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevicea dan Zimomonas mobilis yang terkandung di dalam tuak manis.
Resep pembuatan tuak berbeda-beda tergantung penyadap atau dalam bahasa Batak disebut paragat.
Namun pada prinsipnya proses pembuatan tuak sama saja, yaitu melalui proses fermentasi. Nira yang telah disadap dari pohon enau selanjutnya cukup didiamkan selama satu malam agar nira mengalami proses fermentasi. Hasil fermentasi inilah yang nantinya akan menjadi tuak pahit dengan kadar alkohol yang tidak lebih dari 5%. Biasanya, tuak yang dihasilkan dari hasil fermentasi ini dapat langsung dikonsumsi atau disimpan dengan lama waktu penyimpanan tidak lebih dari tiga hari.
Maka dengan memanfaatkan bioteknologi, untuk meningkatkan kadar alkohol tuak dapat dilakukan dengan cara fermentasi secara anaerobik (tanpa oksigen). Harus dipastikan bahwa nira pohon enau yang akan dijadikan tuak pahit harus berada pada wadah tertutup rapat agar proses fermentasi dapat berlangsung sempurna tanpa adanya oksigen. Tuak yang telah dihasilkan dari proses fermentasi ini akan sedikit mengental dan berwarna putih dengan kandungan alkohol sekitar 5-6%. Jika proses fermentasi dilanjutkan dengan menambah lamanya waktu penyimpanan pada wadah tersebut maka akan terbentuk asam cuka yang rasanya asam. Terbentuknya asam cuka inilah yang menyebabkan rasa tuak lama kelamaan menjadi asam. Dengan demikian lama waktu penyimpanan tuak tidak boleh lebih dari dua atau tiga hari.
Selain melakukan proses fermentasi secara anaerobik, kadar alkohol tuak dapat ditingkatkan dengan melakukan proses destilasi. Tuak yang telah dihasilkan dari proses fermentasi dapat langsung didestilasi. Destilasi merupakan metode yang digunakan dalam pemisahan dua atau lebih komponen cairan berdasarkan perbedaan titik didih atau berdasarkan kemampuan zat untuk menguap. Komponen yang memiliki titik didih lebih rendah akan terpisah lebih dulu. Pada tuak, alkohol memiliki titik didih yang lebih rendah. Prinsip utama destilasi ini adalah penguapan dan pengembunan kembali uapnya pada suhu tertentu sehingga menjadi cairan.
Perlu juga dilakukan suatu cara untuk meningkatkan lamanya waktu penyimpanan tuak. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah proses pasteurisasi atau pemanasan. Pemanasan tuak dapat dilakukan dengan cara memanaskan tuak pada suhu diatas 30o C karena suhu 30o C adalah suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme Saccharomyces cerevicea dan Zimomonas mobilis. Jika tuak dipasteurisasi pada suhu diatas suhu optimumnya, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terkandung pada tuak akan melambat bahkan terhenti sehingga dapat meningkatkan lama waktu penyimpanan tuak.
Agar lebih menarik minat wisatawan dan meningkatkan nilai tambah penjualan tuak, perlu dilakukan pengemasan produk. Tuak yang dihasilkan dapat dikemas dalam botol dengan volume tertentu dan diberi cap atau label produksi. Harus dipastikan tuak dikemas pada botol tertutup rapat agar mikroorganisme patogen tidak dapat masuk.
Dengan meningkatnya kualitas tuak sebagai minuman khas dari daerah Danau Toba, maka diharapkan wisatawan lokal maupun mancanegara tertarik untuk mengunjungi Danau Toba dan menjadikannya sebagai salah satu destinasi wisata yang menarik..
Penulis: Christien Angelina Situmeang
Mahasiswa Tehnik Bioproses, Fakultas Bioteknologi, Institut Teknologi Del (IT)
